这里是甜点头条第80期

作为世界冠军，他对于作品的设计和制造构思绝对能显示出当今法国乃至整个欧洲甜点界的潮流趋势。

1989年出生在法国里尔的Etienne，甜点生涯起始于法国奥尔希酒店管理学院l’école hôtelière d’Orchies。

2007年18岁的他学有所成来到巴黎，拜师甜点MOF Stéphanie Glacier和面包MOF Frédéric Lalos做学徒。

2010年，由于过人的天赋加上努力，被巴黎甜点名店Café Pouchkine任聘于巧克力和甜点装饰主管，和冰激凌、面包双MOF的Emmanuel Ryon一同工作。在此期间瑞士洛桑酒店管理学院l'École Hôtelière de Lausanne聘请他为甜点技术顾问和导师。

2014年，Etienne入职于法国蓝色海岸一座世界著名豪华度假酒店l’Hôtel du Cap-Eden-Roc，成为这家酒店的副主厨，同年摘得欧洲糖艺大赛冠军。

2017年的1月23日，两年一度的甜点世界杯在法国里昂举行，Etienne凭着他高超的个人技艺以及新潮的创作构思，最终夺得2017届甜点世界杯冠军，从此走向人生巅峰。

现在的Etienne Leroy身兼多职，创立了自己的顾问公司，并身兼多家品牌技术顾问，讲师，去年4 月加盟“厨艺界哈佛”法国雷诺特厨艺学院明星教师团队。

看完明明可以靠脸吃饭，偏偏要靠才华的chef的简历和作品，是不是觉得学会一款也不错啊？Let's go~

覆盆子柚子开心果挞（发布于《甜点日记》441期）

开心果比斯基蛋糕体

杏仁膏326克，全蛋228克，面粉26克，盐2克，土豆淀粉26克，融化黄油26克，开心果膏140克，覆盆子果肉粒70克

1. 杏仁膏放入厨师机搅匀，渐次加入鸡蛋，继续搅拌使混合物稍微变热（40摄氏度）。

2. 用蛋抽搅拌使其乳化。加入筛过的粉类材料，然后加入热的融化黄油以及开心果膏。

3. 加入覆盆子果肉粒。在烤垫上擀成40x30厘米的面饼。

4. 在风炉中175摄氏度烘烤14分钟。

5. 切出直径10厘米的圆饼，待组装时使用。

开心果酥脆饼

黄油56克，糖粉56克，淀粉14克，玉米淀粉56克，开心果粉36克，盐之花1.2克，薄脆片51克，考维曲白巧克力68克，开心果膏50克，焦糖开心果42克，覆盆子果肉粒30克

1. 黄油和糖粉一起搅匀，加入淀粉，玉米淀粉，开心果粉，搅拌成面团摊在烤盘或烤垫上。

2. 在风炉中150摄氏度烘烤约25分钟，冷却后放入厨师机搅拌。

3. 融化考维曲，和开心果膏混合，倒入厨师机。

4. 再加入盐之花，薄脆片，焦糖开心果以及覆盆子果肉粒搅拌混合。

5. 摊到直径14厘米的挞圈里。速冻。

开心果马斯卡彭奶油

牛奶109克，奶油337克，香草荚半根，砂糖49克，吉士粉7.5克，蛋黄90克，吉利丁块50克，马斯卡彭奶酪337克，开心果膏100克

1. 加热奶油和牛奶，把切开去籽的香草荚浸泡在里面。

2. 打白蛋黄、砂糖和吉士粉，再同牛奶和奶油一同煮沸。

3. 关火后加入吉利丁块，倒入马斯卡彭奶酪和开心果膏。

4. 搅匀并冷却到4摄氏度。

柚子马斯卡彭香缇奶油

鲜奶油547克，黄糖82克，吉利丁块43克，马斯卡彭奶酪270克，1个柚子皮，半个黄柠檬皮

1. 将一半的奶油和砂糖以及柚子皮柠檬皮一起加热，浸泡10分钟后过筛。

2. 加入吉利丁块拌匀，然后倒在马斯卡彭奶酪和另一半鲜奶油上拌匀，冷藏。

3. 在组装前12小时取出备用。

糖渍覆盆子酱

覆盆子果泥192克，覆盆子果肉粒95克，转化糖58克，砂糖19克，NH果胶6.5克，吉利丁块26克，柚子汁5克，覆盆子酒10克

1. 用锅加热覆盆子果泥，覆盆子果肉粒和转化糖，加入砂糖和NH果胶。

2. 煮沸1分钟后关火，加入吉利丁块，柚子汁和覆盆子酒拌匀。

组装

1. 用蛋抽搅拌乳化开心果马斯卡彭奶油，在挞圈里的开心果酥脆饼上铺一层，速冻。

2. 脱模后，用Pure Émotion的绿色可可脂喷上丝绒效果。

3. 上面摆上覆盆子开心果比斯基蛋糕体，外圈摆上新鲜覆盆子。

4. 比斯基上面挤上糖渍覆盆子酱。

5. 用圣奥诺雷花嘴挤上柚子香缇奶油。

6. 最后再撒一些覆盆子果肉粒和开心果碎。

其实，任何彪悍的人生背后，都是辛勤与泪水的堆积，岁月与沧桑的沉淀。年仅 18 岁的 Etienne 便启动了参赛模式，他第一次参加法国最佳学徒大赛，仅仅在地区赛就遗憾败北。

次年，19 岁的他卷土重来，杀入法国最佳学徒大赛总决赛，最终还是铩羽而归。屡战屡败，屡败屡战，终于在 21 岁获欧洲糖艺大赛三等奖，在 25 岁时走上欧洲之巅，获得糖艺欧洲冠军。再后来的事大家都知道了。

# 让我们一起祝福Etienne和年轻的烘焙人，在未来的舞台上，为了自己的梦想继续发光发热吧